果蔬色澤豐富，不同的物質具有不同的顏色，這是因為果蔬中含有許多天然色素，如葉綠素、類胡蘿卜、花青素、番茄紅素等，這些天然色素作為食品添加劑，具有安全性高、色澤鮮艷等特點，而且有些天然色素對人體的疾病還具有治療、預防等藥理作用和保健功能。
 

　　目前，天然色素的提取多采用溶劑提取法、萃取法、酶法、壓榨法、粉碎法、組織培養法、微生物法等傳統工藝，但這些方法存在著能耗高、溶劑需要回收、過程復雜、產物不純、產品質量較差等問題。將膜分離技術應用于天然色素的提取，則可以解決這些不足之處。如用截留分子量為20000-50000Da的超濾膜回收紅莓子果漿中的花青素，回收率達80%，隨后用反滲透進行濃縮即可。

　　膜分離提取色素的基本工藝較為簡單。在過濾過程中，料液通過泵的加壓，沿著濾膜的表面流過，大于膜截留分子量的物質、分子不透過膜流回料罐，小于膜截留分子量的物質或分子透過膜，形成透析液。在超濾過程中，濃縮液中的懸浮物及大分子物質會吸附一些色素，通過加水進行透析可將有效的色素洗滌出來，提高生產收率;在納濾過程中，透過加水透析可將濃縮液中的小分子雜質及無機鹽透析出來，從而提高產品的純度。

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