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膜分離除去醬油中的細菌

作者:膜分離技術發表時間:2018-05-15 13:59

  醬油作為一種調味品,其成分除食鹽外,主要有氨基酸、還原糖、有機酸、酯類、蛋白質及其降解的中間產物、褐變形成的色素等。液態釀造醬油常用的滅菌方法是加熱,通過蛋白質的熱變性,達到滅酶、殺菌的目的。醬油滅菌一般需要溫度在85℃左右,并經過一定時間的保持才能達到應有的滅菌效果。這種方法處理不當,易產生不良的焦煳氣味,還會造成滅菌器的結垢。
 


 

  應用膜分離的方法可除去醬油中的細菌和沉淀性微粒,提高澄清透明度,同時保留醬油中的小分子有效成分及色素等,使產品具有濃郁的醬香與酯香氣味,是醬油生產中一項先進的后處理工藝。由于超濾過程為常溫操作,無相變,消除了醬油熱滅菌的不足之處。將超濾膜分離技術應用到醬油的生產中,對于提高醬油產品的檔次,開發新品種醬油具有實際價值。

  醬油中的主要成分為全氮、氨基酸、總酸、還原糖、食鹽、無鹽固形物和色素。其中,無鹽固形物和色素成分中,包括一些大分子蛋白質和其他高分子有機物,細菌也是個體較大的一類。由于超濾醬油采用的是0.1μm大孔徑超濾膜,因此,相對分子質量較小的全氮、氨基酸、總酸、還原糖和食鹽都能通過濾膜,小的蛋白質、高分子有機物或個體較大的微濾(膠體),包括細菌等,則被濾膜截留。而這些成分被截留主要反映為無鹽固形物含量的降低,這些物質就是醬油在長期存放過程中,在容器底部出現的沉淀的主要成分。在醬油的色澤方面,經超濾的醬油色度比原料醬油淺,這表明一部分色素的相對分子質量較大,因此也會被濾膜截留。

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