蛋清蛋白以清蛋白為主，具有較高的生物學效價，同時因其具有多種獨特的功能性質，如起泡性、乳化性、膠凝性、持水性等，故常作為食品原料或配料。鴨蛋清蛋白的化學組成及組成模式與雞蛋清蛋白相似，均含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸較多，是一種優質的全價蛋白。
 

　　目前對于蛋白質的脫鹽常采用超濾、離子交換柱層析、電滲析等方法。電滲析脫鹽的原理是在直流電場的作用下，以電位差為推動力，利用離子交換膜的選擇透過性，將電解質從中分離出來，從而實現脫鹽的目的。與超濾法相似，在ED中的一個很突出的問題就是膜污染問題，但ED中解決膜污染的一個有效途徑是采用倒極電滲析技術，即每隔一定時間倒換ED的正負電極，使離子的遷移方向改變，原淡室變為濃室，原濃室變為淡室，因此任何一個室都不會長時間處于強烈的濃差極化的狀態下，減弱了膜的污染，實現了ED自清潔的功能，這是ED優于超濾法之處。

　　目前我們已對咸鴨蛋清的ED脫鹽進行了系統研究，脫鹽率達95%以上，蛋清蛋白回收率在90%以上，并發現脫鹽后的鴨蛋清腥味減弱。本實驗在此基礎上，對脫鹽前后鴨蛋清蛋白的理化性質進行研究，旨在考察ED脫鹽處理是否使蛋清的功能性和營養性受損，為咸蛋清的增值利用提供依據。

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